martes, 5 de junio de 2018

Tamal negro con mariscos

Una vez ojeando un libro, vi la foto de un tamalito negro, traía receta, pero no la pude escribir y recuerdo muy vagamente lo que le pusieron. Entonces prometí hacer pruebas hasta que me quedara perfecto y.... Salió. Les comparto la receta y de paso queda aquí para que no se me olvide #tamaldemariscos


Tamalito negro con mariscos 

Ingredientes :
Harina para tamal                         1K
Manteca de cerdo                         0.5 K
Tinta de calamar                           6 sobres
Sal                                                 Al gusto
Aceite                                           2 cucharadas
Pulpo                                            200 gr
Camarón pacotilla                        100 gr
Calamar americano                      200 gr
Ají panca molido                          1 cuchada 
Chile manzano juliana                  1 pza
Cebolla morada juliana                 1/8 pza
Cebolla morada picada                 1 cucharadita
Hoja de plátano                             2 pzas
Cilantro picado                              1/2 cucharadita
Cacahuate (maní)                         1 cucharada

Procedimiento
1 Batir la manteca en un bowl con las manos y cuando esté cremosa, agregar harina de tamal
2 Guisar en un sartén los mariscos con aceite, la cebolla morada picada, ají panca y sazonar.
3Volviendo a la masa, agregar un poco de agua, tinta de calamar y sazonar con sal.
4 Cortar las hojas de plátano de 25 cmx 25 y pasarlas por fuego para suavizarlas, quitar los bordes y reservar.
5 Preparar una rajitas en un sarten con el aceite, la cebolla y al final un toque de cilantro, Sazonar!!
6 Embarrar las hojas con las masa preparada, agregar los mariscos, rajas y un poquito de maní a cada uno.
7Amarrar los tamales y cocer por 45 min, aproximadamente a vapor.
8 Servir con salsa criolla.

Tip de la Abuelita de Luis.  Uno de mis chefs me dijo que su abuela para darse cuenta de que la masa ya esta batida en su punto, vierte un poquito de masa en un vaso con agua y Si flota ya la hiciste.!!! Gran consejo.





martes, 28 de julio de 2015

El Ceviche Peruano. Con cariño para el mundo.

ESPECTACULAR, esa es una de las tantas palabras que describen a la perfección el sabor de este plato.

Tuve la suerte de comer este platillo desde que era muy pequeño y ahóra tengo el honor se prepararlo para mucha gente y me declaro culpable de volverlos adictos a este sabor.

Existen muchas recetas de este, con detalles que realzan su sabor como un poco de apio, jengibre o ajo.

Hoy por hoy, vivo en  México DF y pues preparararlo por aquí tiene su truco, ya que la acidez del limón tiene una pequeña variante. Pero eso no quita que en tierras Aztecas puedas preparar un ceviche Bravazo.

Ya que es 28 de Julio, día en el que festejamos la independencia de mi querido Perú, les quiero compartir mi receta. Es una de las mas básicas que se pueden encontrar pero a palabra de mis clientes queda ESPECTACULAR.

Puedes utilizar robalo, lenguado, pargo, huachinango o el pescado que quieras, siempre y cuando sea muuuuy fresco.

Ingredientes para 2 personas

Pescado muuuy fresco                  400  gr
Sal.                                                           C/S
Ajinomoto.                                        1 pizca
Rocoto molido.                                 1 cucharada
Chile Habanero picado.                  3 gr.
Chile Habanero entero.                   1/2 pza
Cilantro picado.                                2 gr.
Limón con semilla.                          14 pzas
Agua purificada.                               2 cucharadas
Camote anaranjado cocido            2 rebanadas
Grano de elote cocido.                    2 cucharadas
Cancha.                                              2 cucharadas
Hoja de lechuga (opcional)            2 pzas

Preparación
1 En un recipiente de vidrio colocar el pescado cortado en cubos de 2x2 cm.
2 Sazonar con la sal y el ajinomoto.
3 Agregar el rocoto, el chile habanero picado.
4 Exprimir los limones sólo hasta la mitad para evitar que salga el sabor amargo de este cuando se exprime de mas y agregar las dos cucharadas de agua.
5 Rectificar sazón y frotar la mitad del chile habanero con las paredes del recipiente para que el habanero suelte su aroma y su sabor en el ceviche.
6 Mientras tanto en un plato hondo colocar las rebanadas de camote, la cancha, los granos de elote y si gustas,las hojas de lechuga.
7 Con ayuda de una cuchara colocar el pescado en medio de la guarnición.
8 Remojar la cebolla en el juguito que nos queda en el recipiente y colocar la cebolla por encima del pescado.
9 Por último vaciar todo, pero todoooo el juguito por encima de nuestro ceviche.
10 Servir con cuchara y tenedor.

El truco de esta receta es servirla de inmediato para que el pescado quede en su punto.

Buen provecho !!!

miércoles, 29 de abril de 2015

De las olas y el servicio en la cocina. #surf, #cocina, #chef, #pasión


De las olas y el servicio


Muchas veces cuando somos chicos, vemos el mar con mucho miedo y por momentos nos dá pánico el ver la magnitud de sus olas. Luego vamos creciendo y aprendemos a disfrutarlo, incluso, muchos aprendemos a correr olas y necesitamos olas más grandes y más largas, disfrutamos la adrenalina y la convertimos en placer absoluto.
Pero a pesar de nuestra experiencia y de nuestra práctica de la nada aparece una ola inesperada que nos vuelve a recordar nuestros primeros días aprendiendo, con la pequeña diferencia que ahora sabemos que con calma y con inteligencia saldremos a la superficie otra vez.



Bahía de Acapulco

Pues lo mismo nos sucede en la línea de servicio, recuerdo la primera vez que le cante una comanda a la brigada de cocina, yo era aprendiz, mientras pasaba a dejar un platillo a la barra de servicio y el chef estaba dando una indicación en la estación de carnes, sonó la impresora y quedé frente al ticket, lo primero que pasó por mi cabeza fue salir de ahí rápidamente para que el chef cantara la orden, pero en cambio escuché su voz enérgica diciendo: "Cántala tú".
Tengo todavía muy claro ese recuerdo en mi memoria. Me di la media vuelta y vi a toda la brigada mirándome, esperando la orden de los platillos, mientras me di cuenta que las manos me empezaron a transpirar, tome aire, me acerqué al micrófono y dije: “Trabaja de primer tiempo unos pinchos de caracol, de segundo tiempo dos ensaladas Niçoise y de tercer tiempo un pato y un turbot”
En menos de un un segundo escuché al unisonó la voz de toda la brigada "Trabajaaaa". Sonaba como un ejército embravecido, pero en ese momento para mí fue un coro celestial.
 
Fui rápidamente a mi área y el chef tomo su lugar nuevamente. Recuerdo que seguí trabajando toda la noche con una gran sonrisa en la cara.

Ahora después de tantos años y de haberme ganado con mucho esfuerzo mi lugar de chef, todavía hay turnos en los que me llegan grandes olas inesperadas, días que se supone son calmados y decides darle descanso a parte de tu  brigada y que de pronto, como una ola que sale de la nada tienes el restaurante lleno hasta el tope y con una larga lista de espera, pero con la experiencia sabes que con calma e inteligencia saldrás a la superficie.
 

“Todo muy rico chef”. "Todo excelente mi chef"

Sabes que has aprendido a surfear olas muy grandes, pero tienes siempre en tu conciencia que en cualquier momento y de la nada. Saldrá una ola gigante e inesperada. Viva el mar y viva la cocina.


Un servicio ajetreado en mi cocina.


viernes, 7 de noviembre de 2014

Mi amiga, mi trinchera, mi cocina.


No se ni como empezar , creo que nunca me había dirigido a ti.
Sabes , por ti he perdido tantas cosas, por ti no fui a cumpleaños importantes, a eventos familiares, deje mi mundo y me adentré
al  tuyo.  Me Sedujiste y me enseñaste que pueden existir submundos llenos de gente capaz de llevar esta misma locura por sus venas.
Llevo cicatrices muy grandes por tu culpa, llevo marcas imborrables en mi cuerpo y en mi alma. Tal vez la gente no entienda, pero esto que siento por ti es una pasión desmedida.
Le doy gracias a Dios por que te puso en mi camino, y cuando estoy contigo me siento fuerte , me siento invencible, me siento feliz.
Algún día tendremos que separarnos y sé que ese día moriré por primera vez.
Pero mientras tanto seguiré aferrado a ti y agradecido con el Dios de los cielos por tan generoso regalo. Y sé que si volviera a nacer, te elegiría a ti cocina mía como mi fiel compañera .
Por ti he perdido mucho, tal vez demasiado, pero también me ayudaste a sentirme libre y mas vivo que nunca.

           Gracias cocina mía
             #soychef

jueves, 5 de junio de 2014

Receta de carnitas

           Carnitas

                   Made in México


Manteca de cerdo.                           8  K
Espaldilla de cerdo.                        10 K
Buche                                               1 K
Nana.                                               1 K
Cuero.                                                1 K
    Chamorros.                                        3 pzas
       Sal gruesa                                          3 puños
          Ajo                                                    2 cabezas
                                Cebolla.                                            1 pza partida a la mitad
          Naranja.                                            3 pzas     
                    Hierbas de olor                                1 manojo chico
     Coca cola botella vidrio.                  2 pzas
     Cerveza botella de vidrio.                2 pzas
    Leche clavel.                                    1 lata
       Agua.                                                2 vasos


Preparación:
Calentar el cazo y calentar la manteca. (Por cierto, la manteca al final se cuela por que nos sirve  un par de veces mas)
Agregar la carne troceada empezando por la espaldilla, los chamorros, el buche, nana y el cuero. Agregar la sal, el ajo, la cebolla las hierbas de olor y el jugo de las naranjas, además agregar  4 mitades de cáscara a nuestra receta.
Dejar que la carne empiece a tomar color, una vez llegado a este punto le agregamos las cervezas, los refrescos, el agua y la leche. Bajar el fuego para que queden muy tiernas pero doraditas por fuera.
Acompañar de tortillas calientitas, una buena salsa y cilantro y cebolla picada.
Ufffff. La verdad es una gran receta.

domingo, 26 de enero de 2014

De curaciones y cocineros.

El día de hoy , terminando el servicio , ya mas tranquilo, me pongo a pensar en lo diversa y variada que es la gastronomía, no sólo en recetas, si no mas bien en la gente que dedica su vida a esta profesión tan bella.

Uyyyyyy,  hoy me corté afilando mi sagrado cuchillo, tenía mucho tiempo que no me cortaba ó me quemaba, aunque esto es parte de la vida diaria de un cocinero, llevaba un invicto impresionante, con las manos libres de quemaduras y cortaditas.

Lo sorprendente es la disposición de la gente para ayudar aunque no sea algo de consideración , pero lo mas impresionante es la cantidad y variedad de recetas mágicas que tienen los cocineros para sanar las heridas.
Woooow !!! que maravilla, con eso seguramente podemos salvar un ejercito entero me dije.
Al final todas son muy buenas, pero a la vez muy malas. Pero decidí clasificarlas para todos ustedes.

La de Rambo o Corazón valiente.
Esta es la que ocupa la gente mas aguerrida que necesita parar la sangre por un rato y sacar su servicio.Se trata de papel de cocina y plástico antiadherente. Esta es la del héroe culinario que al final se desinfecta también con el fuego que sale de su encendedor tipo lanza llamas.

La del ceviche Humano.
Limón y sal. Produce que muchos cocineros machotes terminen gritando como señoritas.

La de catador de café
Sugerida por la gente muy gourmet que para detener el sangrado ocupa café molido.

La cebollitas
Esta trata de sacar una capa muy, pero muuuuuuy delgadita de piel de cebolla y colocarla en la herida, esta cura y desinfecta todo, hasta te hace llorar.

El Hocho
Esta es para las quemaduras, hay que lavar el el área de quemadura y después embarrar mostaza con estilo callejero.

El Omelette Light
Te quemaste? Hay que ponerse clara de huevo en el área de la quemadura, no se vale revuelto con nada.


La opinión de un profesional
.
                                    http://cavamedicosasociados.wix.com/cavamedicosasociados


Preguntándole al Doctor  Víctor Cabrera de CA & VA  MEDICOS Y ASOCIADOS nos recomienda que en quemaduras leves lo mejor que podemos hacer es usar agua, mucha agua y pasar después a fomentos fríos, si existe algo de dolor tomar analgésicos y a partir del segundo día usar crema a base de sulfadiacina de plata que ayudará a que cicatrice rápido y además es antibacteriana.
Recuerda que si es una quemadura grave mejor acude al doc.

Por otro lado en caso de  cortaduras leves lo mejor es lavar bien la herida, desinfectar con yodo y colocar una gasa.
Claro que si es muy grande sera mejor ir al doctor que seguramente va a suturar y a darte antibióticos.

Hay tantas formas de curar, como tantos cocineros hay en el mundo, cada uno de ellos, lleva su método  con fé en su corazón, pero.... es bueno saber que harían realmente los médicos para curarnos y de esta manera evitar hacer mas grande el problema.

Por cierto si tienes alguna manera casera de curar heridas y quemaduras la puedes compartir aquí.

domingo, 7 de julio de 2013

50 Cosas que nunca te dijeron acerca de ser un Chef (traducido)

50 Cosas que nunca te dijeron acerca de ser un Chef (traducido)

inf. extraida de otros blogs

No soy muy fan de las cadenas que van propagando las redes sociales, pero cuando vi esta no pude más que reírme y sentirme identificado en la mayoría de los puntos. Con un aire macarra y algo de exageración, que me recuerda inevitablemente al libro: Confesiones de un Chef, deAnthony Bourdain (el cual recomiendo 100%), esta es una lista de 50 cosas que nunca te dijeron antes de entrar en nuestro mundillo, traducida al español:

Marco Pierre White, en su foto más macarra

  1. Casi siempre tendrás heridas abiertas y cortes en manos y brazos.
  2. Nunca conocerás gente nueva porque tu vida social se deteriorará hasta la casi no-existencia.
  3. Encontrarás difícil iniciar una relación porque tu tiempo “a solas” se convertirá en algo preciado.
  4. Perderás tus habilidades sociales.
  5.  Tu sentido del humor se decantará hacia lo políticamente incorrecto y lo socialmente no aceptado.
  6. Empezarás poco a poco a insultar como un marinero y no te darás cuenta de ello.
  7. Te obsesionarás y siempre cambiarás el rumbo de una conversación hacia la comida
  8. Ahorrarás una miseria durante años y décadas
  9. Ganarás o perderás una gran cantidad de peso.
  10. Nunca jamás volverás a lucir un cuerpo bronceado.
  11. No te harás famoso.
  12. Desarrollarás una o varias adicciones, tanto como si es el café, el tabaco, el alcohol, las apuestas, el cannabis, la cocaína o incluso las bebidas tipo Red Bull.
  13. Tus pies se destrozarán.
  14. Tu espalda se destrozará.
  15. Tus manos se destrozarán.
  16. Vivirás en un estado de privación del sueño, indefinida.
  17. Tendrás que preguntar a tus amigos para que hagan planes a partir de tu horario, que será siempre en contra de su disponibilidad, porque nunca sabrás tus días libres con antelación y probablemente no podrás cambiarlos.
  18. Te convertirás en alguien de naturaleza muy nerviosa.
  19. Te convertirás en alguien propenso a saltar con mal temperamento.
  20. Tu conocimiento sobre la falta de eficiencia y sentido común de otras personas aumentará y tu tolerancia descenderá.
  21. Pasarás gran parte de tu vida encerrado en una pequeña, y sin decorar, sala con poca ventilación, altas temperaturas, un montón de ruido, humedad, sin luz natural ni ventanas y un grupo de gente que se convertirán en tus únicas “interacciones” sociales.
  22. Trabajarás más horas de lo que jamás habrías imaginado o creído legalmente.
  23. Pasarás tus horas del día de pie, sin la posibilidad de sentarte ni siquiera 5 minutos.
  24. Tu jornada más corta será más larga que muchas de las jornadas intensivas de otras personas. Y tus jornadas intensivas, que serán la mitad de tu semana, serán más largas que la media de horas que está despierta una persona a diario.
  25. No cocinarás nada gourmet en casa. Estarás demasiado cansado, mental y fisícamente de cocinar.
  26. Probablemente empezarás a comer frecuentemente fast food ynoodles instantáneos.
  27. Serás sujeto de abuso, físico o emocional. Oficialmente, será una prueba de tu carácter. En realidad, será como entretenimiento.
  28. Pasarás tanto tiempo en el trabajo que tus compañeros te conocerán mucho mejor que tu pareja/familia o amigos.
  29. Conocerás y formarás lazos fuertes de amistad con ese tipo de personas que jamás habrías pensado que compartirías una conversación.
  30. Vivirás en una situación permanente de estrés.
  31. Nunca serás irremplazable y siempre se esperará que des un 110% de ti mismo.
  32. Siempre estarás cansado.
  33. No se te permitirá llamar “enfermo” por tener resaca.
  34. Se esperará que pongas en primer lugar tu trabajo, antes que cualquier otra parte de tu vida, en tu lista de prioridades.
  35. Nunca se te felicitará en tu trabajo.
  36. Se espera que trates a tus superiores como auténticos maestros y nunca contestes mal, busques excusas, empieces una conversación o muestres cualquier otro tipo de insubordinación, incluso si crees que no tienen la razón o creas que su comportamiento contigo es inaceptable.
  37. Será muy difícil ver a tus amigos cocinar.
  38. Tu madre dejará de cocinar para ti porque se sentirá avergonzada.
  39. Se espera que cocines para las celebraciones familiares como Navidad TODOS LOS AÑOS. Afortunadamente, al menos uno de cada dos años estarás trabajando en Navidad.
  40. Al menos una vez cada dos años, o quizás todos los años, trabajarás en Navidad, Nochevieja, Año Nuevo, Pascua, San Valentín, Día de la Madre, Día del Padre, demás festivos, Halloween, el día de tu cumpleaños, y seguramente cualquier otra celebración del calendario.
  41. Tendrás que trabajar muchos años, en insignificantes puestos antes de tomar un mínimo nivel de autoridad en tu trabajo.
  42. A mejor restaurante es, mayor es el número de horas que harás, más presión tendrás encima, llevarás un estilo de vida menos saludable, más rápido desarrollarás una adicción, más competitiva se convertirá la gente que te rodea, dormirás menos horas, comerás menos, etc.
  43. Constantemente cometerás errores, y cada vez que cometas uno, alguien se dará cuenta y te hará entender que debes de ser infrahumano, porque sólo los infrahumanos cometen esa clase de errores.
  44. Si eres mujer, constantemente serás sujeto de comentarios misóginos y bromas machistas, acoso sexual, menosprecio y comentarios sobre tu ciclo menstrual.
  45. Ninguno de tus amigos o familiares entenderán que le ves a tu trabajo y tu no serás capaz de hacerles entender.
  46. Gastarás un montón de dinero en equipamiento y menaje, libros, comer en buenos restaurantes, etc; que no te dejará mucho dinero para el resto de cosas.
  47. Desarrollarás una escalofriante obsesión por los cuchillos.
  48. Si eres pastelero, desarrollarás una escalofriante obsesión por las cucharas.
  49. Tendrás sarpullidos en partes del cuerpo debidos a la mezcla de calor, sudor y fricción que no curarán bien y algunas veces se infectarán y casi siempre serán babosas y picarán la mayor parte del tiempo.
  50. Si eres esta clase de persona, agradecerás a tu estrella de la suerte todos y cada uno de los días de tu vida por hacerte tomar la mejor decisión que nunca has tomado y tomar el camino de un  Chef. Te enamorarás de trabajo y nunca mirarás atrás.
¿Con cuantos puntos te sientes identificado? ¿qué opinas? :)

Versión originalno sé quien la escribió pero me quito el sombrero.