Ceviche interestelar (ceviche con huevera frita)

Dedico mucho tiempo de mi vida buscando los mejores y mas frescos pescados y mariscos para compartirlo con mis clientes, el Cielo es testigo de ese gran esfuerzo que día con día me permite seleccionar lo mejor de lo mejor.

En mi busqueda del ceviche perfecto me he dado cuanta que las mejores recetas que he probado son las mas sencillas donde el protagonista es el pescado muy fresco y no existen ingredientes que compitan con su sabor, si no mas bien lo ayudan a potenciar todo su maravilloso gusto.

Mi receta de ceviche es muy sencilla pero capaz de golpear tu paladar , tu mente y tu corazón.A pesar de todo ese alcance es muy sencilla y consta de trozos de lenguado muy frescos, cilantro, ají , sal , limón exprimido al momento, cebolla morada y una clásica guarnición.

En el tema de ceviches casi siempre lo prefiero en su versión mas pura, salvo ande de algún antojo que me desvíe  para la ocasión para depues volver a mi ceviche bien clásico.

Pero hoy confieso que hay una versión que pediría siempre, tan seguido como ,mi ceviche clásico, esa versión en verdad me destapa la cabeza cada que la pruebo y quiero mas y mas. 

En verdad es adictivo. Pero... Cuál es esa versión?  Nada mas y nada menosla que  consta de un ceviche de pescado mas un delicioso chicharrón de huevera frita. Carajo !!! No mas de imaginarla empiezo a salivar. 

A veces la naturaleza es muy generosa y podemos encontrar huevera muy fresca en los pescados que corto con mi equipo en nuestros locales. En ese momento las lavamos y las dejamos impecables, las revolcamos por harina , las doramos en aceite y una vez crujientes les agregamos un toque de sal. Ufffff. Delicioso.

Cuando vengas a alguno de mis locales preguntale al chef si tiene producto para prepararte uno de esos. Tal vez te conteste en tono bajito y como si fuera un secreto que si te lo prepara , es que la cantidad es limitada . 

Te aseguro que no te arrepentiras.

Espero que este secreto quede entre nosotros, ese ceviche es una experiencia maravillosa que yo personalmente te recomiendo. 

Te espero con mucho cariño en El Mercadito Peruano.

                                                                       Tu amigo Miguel Cabrera

    

Tamal negro con mariscos

Una vez ojeando un libro, vi la foto de un tamalito negro, traía receta, pero no la pude escribir y recuerdo muy vagamente lo que le pusieron. Entonces prometí hacer pruebas hasta que me quedara perfecto y.... Salió. Les comparto la receta y de paso queda aquí para que no se me olvide #tamaldemariscos

Tamalito negro con mariscos 

Ingredientes :

Harina para tamal                         1K

Manteca de cerdo                         0.5 K

Tinta de calamar                           6 sobres

Sal                                                 Al gusto

Aceite                                           2 cucharadas

Pulpo                                            200 gr

Camarón pacotilla                        100 gr

Calamar americano                      200 gr

Ají panca molido                          1 cuchada 

Chile manzano juliana                  1 pza

Cebolla morada juliana                 1/8 pza

Cebolla morada picada                 1 cucharadita

Hoja de plátano                             2 pzas

Cilantro picado                              1/2 cucharadita

Cacahuate (maní)                         1 cucharada

Procedimiento

1 Batir la manteca en un bowl con las manos y cuando esté cremosa, agregar harina de tamal

2 Guisar en un sartén los mariscos con aceite, la cebolla morada picada, ají panca y sazonar.

3Volviendo a la masa, agregar un poco de agua, tinta de calamar y sazonar con sal.

4 Cortar las hojas de plátano de 25 cmx 25 y pasarlas por fuego para suavizarlas, quitar los bordes y reservar.

5 Preparar una rajitas en un sarten con el aceite, la cebolla y al final un toque de cilantro, Sazonar!!

6 Embarrar las hojas con las masa preparada, agregar los mariscos, rajas y un poquito de maní a cada uno.

7Amarrar los tamales y cocer por 45 min, aproximadamente a vapor.

8 Servir con salsa criolla.

Tip de la Abuelita de Luis.  Uno de mis chefs me dijo que su abuela para darse cuenta de que la masa ya esta batida en su punto, vierte un poquito de masa en un vaso con agua y Si flota ya la hiciste.!!! Gran consejo.

El Ceviche Peruano. Con cariño para el mundo.

ESPECTACULAR, esa es una de las tantas palabras que describen a la perfección el sabor de este plato.

Tuve la suerte de comer este platillo desde que era muy pequeño y ahóra tengo el honor se prepararlo para mucha gente y me declaro culpable de volverlos adictos a este sabor.

Existen muchas recetas de este, con detalles que realzan su sabor como un poco de apio, jengibre o ajo.

Hoy por hoy, vivo en  México DF y pues preparararlo por aquí tiene su truco, ya que la acidez del limón tiene una pequeña variante. Pero eso no quita que en tierras Aztecas puedas preparar un ceviche Bravazo.

Ya que es 28 de Julio, día en el que festejamos la independencia de mi querido Perú, les quiero compartir mi receta. Es una de las mas básicas que se pueden encontrar pero a palabra de mis clientes queda ESPECTACULAR.

Puedes utilizar robalo, lenguado, pargo, huachinango o el pescado que quieras, siempre y cuando sea muuuuy fresco.

Ingredientes para 2 personas

Pescado muuuy fresco                  400  gr
Sal.                                                           C/S
Ajinomoto.                                        1 pizca
Rocoto molido.                                 1 cucharada
Chile Habanero picado.                  3 gr.
Chile Habanero entero.                   1/2 pza
Cilantro picado.                                2 gr.
Limón con semilla.                          14 pzas
Agua purificada.                               2 cucharadas
Camote anaranjado cocido            2 rebanadas
Grano de elote cocido.                    2 cucharadas
Cancha.                                              2 cucharadas
Hoja de lechuga (opcional)            2 pzas

Preparación
1 En un recipiente de vidrio colocar el pescado cortado en cubos de 2x2 cm.
2 Sazonar con la sal y el ajinomoto.
3 Agregar el rocoto, el chile habanero picado.
4 Exprimir los limones sólo hasta la mitad para evitar que salga el sabor amargo de este cuando se exprime de mas y agregar las dos cucharadas de agua.
5 Rectificar sazón y frotar la mitad del chile habanero con las paredes del recipiente para que el habanero suelte su aroma y su sabor en el ceviche.
6 Mientras tanto en un plato hondo colocar las rebanadas de camote, la cancha, los granos de elote y si gustas,las hojas de lechuga.
7 Con ayuda de una cuchara colocar el pescado en medio de la guarnición.
8 Remojar la cebolla en el juguito que nos queda en el recipiente y colocar la cebolla por encima del pescado.
9 Por último vaciar todo, pero todoooo el juguito por encima de nuestro ceviche.
10 Servir con cuchara y tenedor.

El truco de esta receta es servirla de inmediato para que el pescado quede en su punto.

Buen provecho !!!

De las olas y el servicio en la cocina. #surf, #cocina, #chef, #pasión

De las olas y el servicio

Muchas veces cuando somos chicos, vemos el mar con mucho miedo y por momentos nos dá pánico el ver la magnitud de sus olas. Luego vamos creciendo y aprendemos a disfrutarlo, incluso, muchos aprendemos a correr olas y necesitamos olas más grandes y más largas, disfrutamos la adrenalina y la convertimos en placer absoluto.
Pero a pesar de nuestra experiencia y de nuestra práctica de la nada aparece una ola inesperada que nos vuelve a recordar nuestros primeros días aprendiendo, con la pequeña diferencia que ahora sabemos que con calma y con inteligencia saldremos a la superficie otra vez.

Bahía de Acapulco

Pues lo mismo nos sucede en la línea de servicio, recuerdo la primera vez que le cante una comanda a la brigada de cocina, yo era aprendiz, mientras pasaba a dejar un platillo a la barra de servicio y el chef estaba dando una indicación en la estación de carnes, sonó la impresora y quedé frente al ticket, lo primero que pasó por mi cabeza fue salir de ahí rápidamente para que el chef cantara la orden, pero en cambio escuché su voz enérgica diciendo: "Cántala tú".
Tengo todavía muy claro ese recuerdo en mi memoria. Me di la media vuelta y vi a toda la brigada mirándome, esperando la orden de los platillos, mientras me di cuenta que las manos me empezaron a transpirar, tome aire, me acerqué al micrófono y dije: “Trabaja de primer tiempo unos pinchos de caracol, de segundo tiempo dos ensaladas Niçoise y de tercer tiempo un pato y un turbot”
En menos de un un segundo escuché al unisonó la voz de toda la brigada "Trabajaaaa". Sonaba como un ejército embravecido, pero en ese momento para mí fue un coro celestial. 

Fui rápidamente a mi área y el chef tomo su lugar nuevamente. Recuerdo que seguí trabajando toda la noche con una gran sonrisa en la cara.

Ahora después de tantos años y de haberme ganado con mucho esfuerzo mi lugar de chef, todavía hay turnos en los que me llegan grandes olas inesperadas, días que se supone son calmados y decides darle descanso a parte de tu  brigada y que de pronto, como una ola que sale de la nada tienes el restaurante lleno hasta el tope y con una larga lista de espera, pero con la experiencia sabes que con calma e inteligencia saldrás a la superficie. 

“Todo muy rico chef”. "Todo excelente mi chef"

Sabes que has aprendido a surfear olas muy grandes, pero tienes siempre en tu conciencia que en cualquier momento y de la nada. Saldrá una ola gigante e inesperada. Viva el mar y viva la cocina.

Un servicio ajetreado en mi cocina.

Mi amiga, mi trinchera, mi cocina.

No se ni como empezar , creo que nunca me había dirigido a ti.
Sabes , por ti he perdido tantas cosas, por ti no fui a cumpleaños importantes, a eventos familiares, deje mi mundo y me adentré
al  tuyo.  Me Sedujiste y me enseñaste que pueden existir submundos llenos de gente capaz de llevar esta misma locura por sus venas.
Llevo cicatrices muy grandes por tu culpa, llevo marcas imborrables en mi cuerpo y en mi alma. Tal vez la gente no entienda, pero esto que siento por ti es una pasión desmedida.
Le doy gracias a Dios por que te puso en mi camino, y cuando estoy contigo me siento fuerte , me siento invencible, me siento feliz.
Algún día tendremos que separarnos y sé que ese día moriré por primera vez.
Pero mientras tanto seguiré aferrado a ti y agradecido con el Dios de los cielos por tan generoso regalo. Y sé que si volviera a nacer, te elegiría a ti cocina mía como mi fiel compañera .
Por ti he perdido mucho, tal vez demasiado, pero también me ayudaste a sentirme libre y mas vivo que nunca.

           Gracias cocina mía
             #soychef

Receta de carnitas

           Carnitas

                   Made in México

Manteca de cerdo.                           8  K

Espaldilla de cerdo.                        10 K

Buche                                               1 K

Nana.                                               1 K

Cuero.                                                1 K

    Chamorros.                                        3 pzas

       Sal gruesa                                          3 puños

          Ajo                                                    2 cabezas

                                Cebolla.                                            1 pza partida a la mitad

          Naranja.                                            3 pzas     

                    Hierbas de olor                                1 manojo chico

     Coca cola botella vidrio.                  2 pzas

     Cerveza botella de vidrio.                2 pzas

    Leche clavel.                                    1 lata

       Agua.                                                2 vasos

Preparación:

Calentar el cazo y calentar la manteca. (Por cierto, la manteca al final se cuela por que nos sirve  un par de veces mas)
Agregar la carne troceada empezando por la espaldilla, los chamorros, el buche, nana y el cuero. Agregar la sal, el ajo, la cebolla las hierbas de olor y el jugo de las naranjas, además agregar  4 mitades de cáscara a nuestra receta.
Dejar que la carne empiece a tomar color, una vez llegado a este punto le agregamos las cervezas, los refrescos, el agua y la leche. Bajar el fuego para que queden muy tiernas pero doraditas por fuera.
Acompañar de tortillas calientitas, una buena salsa y cilantro y cebolla picada.
Ufffff. La verdad es una gran receta.

De curaciones y cocineros.

El día de hoy , terminando el servicio , ya mas tranquilo, me pongo a pensar en lo diversa y variada que es la gastronomía, no sólo en recetas, si no mas bien en la gente que dedica su vida a esta profesión tan bella.

Uyyyyyy,  hoy me corté afilando mi sagrado cuchillo, tenía mucho tiempo que no me cortaba ó me quemaba, aunque esto es parte de la vida diaria de un cocinero, llevaba un invicto impresionante, con las manos libres de quemaduras y cortaditas.

Lo sorprendente es la disposición de la gente para ayudar aunque no sea algo de consideración , pero lo mas impresionante es la cantidad y variedad de recetas mágicas que tienen los cocineros para sanar las heridas.
Woooow !!! que maravilla, con eso seguramente podemos salvar un ejercito entero me dije.
Al final todas son muy buenas, pero a la vez muy malas. Pero decidí clasificarlas para todos ustedes.

La de Rambo o Corazón valiente.
Esta es la que ocupa la gente mas aguerrida que necesita parar la sangre por un rato y sacar su servicio.Se trata de papel de cocina y plástico antiadherente. Esta es la del héroe culinario que al final se desinfecta también con el fuego que sale de su encendedor tipo lanza llamas.

La del ceviche Humano.
Limón y sal. Produce que muchos cocineros machotes terminen gritando como señoritas.

La de catador de café
Sugerida por la gente muy gourmet que para detener el sangrado ocupa café molido.

La cebollitas
Esta trata de sacar una capa muy, pero muuuuuuy delgadita de piel de cebolla y colocarla en la herida, esta cura y desinfecta todo, hasta te hace llorar.

El Hocho
Esta es para las quemaduras, hay que lavar el el área de quemadura y después embarrar mostaza con estilo callejero.

El Omelette Light
Te quemaste? Hay que ponerse clara de huevo en el área de la quemadura, no se vale revuelto con nada.

La opinión de un profesional
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                                    http://cavamedicosasociados.wix.com/cavamedicosasociados


Preguntándole al Doctor  Víctor Cabrera de CA & VA  MEDICOS Y ASOCIADOS nos recomienda que en quemaduras leves lo mejor que podemos hacer es usar agua, mucha agua y pasar después a fomentos fríos, si existe algo de dolor tomar analgésicos y a partir del segundo día usar crema a base de sulfadiacina de plata que ayudará a que cicatrice rápido y además es antibacteriana.
Recuerda que si es una quemadura grave mejor acude al doc.

Por otro lado en caso de  cortaduras leves lo mejor es lavar bien la herida, desinfectar con yodo y colocar una gasa.
Claro que si es muy grande sera mejor ir al doctor que seguramente va a suturar y a darte antibióticos.

Hay tantas formas de curar, como tantos cocineros hay en el mundo, cada uno de ellos, lleva su método  con fé en su corazón, pero.... es bueno saber que harían realmente los médicos para curarnos y de esta manera evitar hacer mas grande el problema.

Por cierto si tienes alguna manera casera de curar heridas y quemaduras la puedes compartir aquí.